Društvo Gurman - gratinirani peresniki z zelenjavo in mocarelo

gratinirani peresniki z zelenjavo in mocarelo     peresniki s paradižnikom, grahom in mocarelo; testenine z zelenjavo in sirom v pečici ko testenine prekrijemo z zelenjavno omako in sirom, potem pa jih še zlato rumeno zapečemo

Za to jed izberemo čvrst, a zrel paradižnik.           Po svetu proizvajajo več kot 600 različnih oblik testenin. (2005)

predpriprava
■ V posodi pristavimo vodo za blanširanje paradižnika.
■ V velikem loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Paradižnike (gl. nadomestek) za 20 sekund potopimo v krop, potem pa jih odcedimo, olupimo, razsemenimo (gl. pojasnila) in drobno sesekljamo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.

priprava
■ V ponvi segrejemo 4 žlice olivnega olja, na katerem svetlo rumeno prepražimo sesekljano čebulo. Dodamo sesekljan paradižnik in grah ter počasi kuhamo 20 minut.
■ Plitev ognjevaren pekač namažemo s preostalim olivnim oljem.
■ Krop za kuhanje testenin posolimo (gl. pojasnila), potem pa vanj stresemo peresnike. Skuhamo jih na zob.
■ Tik pred koncem kuhanja omake baziliko skupaj z malo grobe soli drobno sesekljamo (gl nasveti); skupaj s soljo jo dodamo omaki. Primešamo še sveže mlet črni poper in odstavimo.
■ Pečico segrejemo na 200° C.
■ Mocarelo odcedimo in narežemo na kockice.
■ Kuhane testenine odcedimo. Primešamo jim tretjino nakockane mocarele in polovico nastrganega parmezana. Polovico testeninske mešanice stresemo v naoljeno ognjevarno posodo. Pokapljamo s polovico preostale omake ter potresemo z manjšim delom preostale nakockane mocarele. Posujemo s preostalim parmezanom, na vse skupaj pa stresemo preostale testenine. Pokapljamo jih s preostalo omako in potresemo s preostalo mocarelo. Posodo za približno 11 minut potisnemo v segreto pečico, da se jed po vrhu zlato rumeno obarva.

serviranje
Gratinirani peresniki z zelenjavo in mocarelo so lahko topla predjed, pa tudi lažji samostojen obrok. Še posebej, če jih ponudimo s sezonsko solato.

nadomestek
■ Izven sezone so češnjevci ali pa pelati iz pločevinke precej kakovostnejši od svežega paradižnika.
■ Čebulo nadomestimo s šalotko.
■ Zapisano omako lahko nadomestimo s poljubno paradižnikovo omako, ki ji pred koncem priprave primešamo kuhan grah in baziliko.

izboljšanje
■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
■ Drugačen in intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom paradižnikove mezge ali/in drobno sesekljanega posušenega paradižnika. Z dodatkom paradižnikove mezge lahko hkrati korigiramo presvetlo omako.
■ Večino testenin lahko izboljšamo z dodatkom pečenega paradižnika.

nasveti
■ Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo oluščenega, ampak le tistega v strokih. Če dva stroka podrgnemo drugega ob drugega, slišimo pri sveže nabranem grahu značilno škripanje.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Zelena zelišča, še posebej baziliko, sekljamo skupaj z malo grobe soli; to seveda upoštevamo pri soljenju jedi. Sol sesekljanim zeliščem ohrani naravno, privlačno zeleno barvo. 

triki
Čebulo lepo zlato rumeno opražimo, če ji med praženjem dvakrat do trikrat prilijemo po nekaj kapljic vode. 

pojasnila
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine. Na ta način pospešimo termično obdelavo oziroma zgoščevanje omake, ki tako zadrži več svežega okusa. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
■ Mocarela (ital. mozzarella) je svetovno znan mehak, bel sir. Izvirnega pripravljajo z mlekom bivolic, sicer pa zanj vse pogosteje uporabljajo polnomastno ali delno posneto kravje mleko.

Highlighted by sshell