Društvo Gurman - skutina gibanica

skutina gibanica     zafrkječa; gibanica s skuto; zavihjača; zafrkjeača; zavihnjača; skutna gibanica Več sinonimov tradicionalna štajerska sladica iz kvašenega testa in nadeva iz skute, sladkorja, rozin in limonine lupine

Vzhajan kvasec je penast, diši pa po kislem in po alkoholu.           Na površini pravilno obdelanega testa se tvorijo mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka, nujno potrebnega za rast kvasovk.

predpriprava
■ Kvasec. V skodelici zmešamo zdrobljen kvas, sladkor in 2 žlici moke (od količine za testo). Prilijemo toliko mlačnega mleka, da dobimo gostoto žvrkljanega testa (za palačinke). Pokrijemo s čistim prtom in za 10 minut postavimo na toplo, da vzhaja na dvojno količino.
■ Kvašeno testo. V večjo skledo presejemo moko. Na sredi naredimo jamico, v katero vlijemo kvasec. Dodamo jajci, vanilijev sladkor in sol, nato pa postopoma prilivamo mlačno mleko in sestavine z rokami ali z električnim mešalnikom (gl. nasveti) gnetemo toliko časa, da dobimo gladko, voljno, prožno testo, ki se sveti in se loči od posode in kuhalnice. Testo pokrijemo s čistim prtom, ter postavimo na toplo, da vzhaja 60 minut.
■ Rozine preberemo, temeljito operemo in namočimo v malo mlačne vode.

priprava
■ Pečico segrejemo na 180° C.
■ Skutin nadev. V skledi gladko razmešamo skuto, sladkor, jajce, vanilijev sladkor, drobno nastrgano limonino lupino in ščepec soli. Dodamo odcejene rozine in premešamo.
■ Vzhajano testo na pomokani delovni površini razvaljamo v obliki plitvega okroglega pekača. V pekač ga položimo tako, da del testa visi čez rob pekača. Testo premažemo s skutinim nadevom, nato pa testo, ki je viselo preko pekača, zavihamo čez del nadeva. Pekač za približno 25 minut potisnemo v segreto pečico.

serviranje
Skutina gibanica je topla sladica, ki jo pred serviranjem narežemo in potresemo s sladkorjem v prahu.

nadomestek
■ Mleko lahko pri testu nadomestimo ali kombiniramo z mlačno vodo ali sladko smetano.
■ Sveži kvas lahko nadomestimo s suhim, ki ga uporabimo po navodilu na zavitku.

izboljšanje
Med najboljše rozine sodijo temne grške korinte (zlasti Vostizza) in svetle sultanine.

nasveti
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Dobro kvašeno testo ponavadi vzhaja na dvojno količino.
■ Svežo, klasično pripravljeno skuto prepoznamo po tem, da je slabše mazava, po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.

triki
■ Testo bo bolj luknjičavo, če ga med vzhajanjem enkrat ali dvakrat pregnetemo. Na ta način iz testa iztisnemo nakopičeni ogljikov dioksid. Kvasovke tako dobijo nekaj prepotrebnega kisika, da se razmnožujejo in omogočajo, da bo testo bolj luknjičavo.
■ Kadar s testom obložimo dno pekača, kakor je primer pri tej gibanici, testo razvaljamo na pomokani deski ter položimo v pekač. Dno nato v enakomernih presledkih večkrat prebodemo z vilicami, da med pečenjem ne nastanejo mehurčki.

pojasnila
Če kvašenemu testu dodamo rumenjake, bo rahlejše. Če mu dodamo cela jajca, bo gostejše.

Highlighted by sshell